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Bien choisir sa farine 0 votes

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A propos de l’expert :

Christophe Vasseur 2008 : Christophe Vasseur est élu meilleur boulanger de Paris par guide le Gault et Millau. 2002 : ouverture de la boulangerie " Du pain et des idées". 1999 : Il quitte sa…
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10 June 2009 Nb. de vidéo : 10

Il existe des type de farine qui corresponde au degré d'affinage du blé

Pour faire un gâteau, du pain, des pâtes brisée ou sablée, à choux, feuilletée, briochée, il vous faut de la farine. Mais laquelle ? Voici de quoi vous y retrouver.

La farine, c’est du blé broyé. Grâce à l’amidon et au gluten qu’elle contient, elle donne forme et consistance aux aliments.

Le taux d’extraction C’est la proportion de farine produite à partir d’un poids initial de blé. Si on a 100 kg de blé et qu’on obtient 75 kg de farine, le taux d’extraction est de 75 %.

Le type de farine:
 Il existe en France 6 types de farine, définis par leur taux de cendre. Ce sont les matières minérales principalement contenues dans les sons, autrement dit les «débris», ou impuretés, des grains de blé. 
Le type de farine est défini par un chiffre : plus il est bas, plus la farine est blanche
Notre expert christophe Vasseur, utilise de la type 65 pour faire ce pain un peu jaune, riche en gout et qui colore bien à la cuisson.

La farine que l'on trouve dans le grand commerce c'est de la type 45. Plus on descend dans les chiffres, plus la farine est pauvre en nutriments, oligoéléments et protéines surtout.

Conserver sa farine?

Une farine ne se conserve pas plus d'un mois. Idéalement il faut la garder 15 jours, 3 semaines sinon elle perd tous ses ferments, pique et n'a plus de goût.
Il faut garder sa farine dans un endroit sec et pas trop chaud.